Menu automne
La saison de la chasse, le feuilles muticolores. La nature a ses plus belles couleurs et l'assiette est pleine de bonheur.
Apéritif (sur cuillère à bouche ou en petite tasse)
- Cappuccino aux champignons des bois
- Huile de truffes blanches
- Fritos de sole à la ciboulette
- Beurre blanc
- Escalope de ris de veau à la moutarde de Meaux
- Duxelle de champignons
- Carpaccio de chevreuil aux fruits des bois
- Vinaigrette balsamique
Entrées froides et tièdes
- Suprême de canard farci au foie gras sur lit de salade de blé et chicons aux noisettes
- Feuilleté de noix de Saint-Jacques aux lentilles, beurre blanc au vinaigre de Xérès
- Salade de lotte fumée minute, haricots verts et chicon en Julienne, vinaigrette aux framboises
- Salade de pigeonneau aux fruits d'automne, salade composée, sauce César
Potages et consommé
- Crème d'artichauts en cappuccino
- Soupçon d'huile de truffes blanches
- Bisque de homard, Crème et Armagnac
- Petite soupe de poissons aux pistils de safran et sauge
Entrées chaudes, poissons et crustacés
- Feuilleté de girolles et escalope de foie d'oie poêlé, Beurre blanc au Porto
- Saint-Pierre rôti sur lit de fenouil, Emulsion à la betterave rouge
- Solette soufflée à la mousseline de saumon, Sabayon de moules de Zélande
- Poêlée de Saint-Jacques sur lit de chicons sautés à l'huile de truffes
- Rouget barbet en écailles de pommes de terre, Julienne de poivrons et poireaux frits
Plats principaux
- Poitrine de cailles aux champignons des bois, Pommes allumettes et sauce au Porto
- Côte de veau rôtie aux échalotes, Nouilles fraîches au thym, carottes , salsifis et courgettes
- Tranche de rognon de veau pané à la mie de pain, Sauce aux baies de genévrier
Gibiers
- Perdreau fine champagne (15 sept.-10déc.), Pommes allumettes et compote de fruits d'automne
- Râble de lièvre Arlequin (15oct. - 10 janv.), Petites pommes fourrées aux airelles
- Poitrine de faisan aux chicons braisés (15 oct. - 10 fév.), Purée de céleri et sauce à la moutarde à l'ancienne
- Mignonnettes de chevreuil aux deux sauces (1 oct. - 10 déc.), Pommes rostï aux lardons, fruits d'automne
- Trio de grands gibiers aux trois sauces, Filet de chevreuil, lièvre et biche
- Trio de petits gibiers : Faisan brabançonne, Perdreau Fine Champagne et canard colvert aux figues fraîches
Fromages
- Chèvre chaud aux graines de sésame et miel d'acacia, Pain aux noix toasté
- Salade de lardons au Roquefort déglacés au Cognac « fine champagne »
Desserts chauds
- Feuilleté aux poires et glace au lait d'amandes
- Tartelette fine aux pommes cuite et caramélisée à la minute, crème à la cannelle
- Moelleux au chocolat, crème anglaise et glace vanille
- Crêpes fourrées aux fruits d'automne, caramel de pommes et noisettes grillées
- Gratin de fruits d'automne sabayon au Muscat de Rivesaltes et sa boule de glace vanille